韋恩提出「烤肉 4 部曲」，只要照做即可減少 9 成以上的致癌物。（示意圖）

中秋節將至，許多民眾最期待的莫過於烤肉應景，不過烤肉容易釋放致癌物質，一直以來是大家關心的議題。台灣大學食品科技碩士，在食品業、保養品業界有 20 年左右經歷的韋恩， 8 日上午在臉書粉絲團「韋恩的食農生活」貼文分享 4 撇步，教民眾如何「健康吃烤肉」，盡可能降低烤肉中的致癌物。

韋恩表示，自己的信念是「能吃就是福」，絕對不會像其他食安專家苦口婆心勸大家不要吃烤肉、說烤肉會致癌。他相信烤肉是個優良的民族傳統，享受美食是幸福不可缺少的部分，所以不會阻止大家吃烤肉，只是要教大家如何聰明、科學的吃烤肉，盡可能減少烤肉中的致癌物質，並提出「烤肉 4 部曲」，只要照做即可減少 9 成以上的致癌物。

韋恩指出，烤肉的食安風險在於肉經過高溫加熱，容易產生異環胺（ HCA ）等致癌物質，異環胺會破壞人體 DNA 、誘導癌細胞產生，對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高，而針對降低異環胺，有 4 個小撇步。

1、烤前醃肉：

烤肉前先醃肉這個步驟，不僅可以讓肉質更軟嫩、入味，適當的醃肉還可以大幅降低烤肉產生的異環胺。根據研究指出，先用照燒醬醃過的肉，可以在烤肉時降低致癌物達 67％ ，而薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達 50％ ，不過要注意若用市售濃稠、過甜的 BBQ 醬醃肉，致癌物反而會增加 3 倍，因此醃肉醬不宜過多糖分。

2、低溫小火短時間烤：

烤肉時火候相當重要，因為雜環胺必須在高溫下才會生成，約攝氏 100 度就有可能出現，超過 2、300 度會大量生成。為避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是小火、常翻面、縮短烤肉時間，最理想的方法是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟再上烤架，可以大幅縮短烤肉時間，另外有烤焦的地方一定要去掉。

3、烤肉時灑下抗氧化香料：

烤肉時通常會加調味料，不過可以優先考慮抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷等香料，不僅美味，還能更進一步阻止雜環胺生成，最後還可以再淋上一點富含維生素 C 的檸檬汁。

4、烤後多吃青花菜幫忙肝臟解毒：

異環胺吃進人體之後，需要靠肝臟的解毒酵素代謝，尤其是 CYP1A2 這種酵素。而提升肝臟這種解毒能力只要吃青花椰菜即可。實驗證實，讓人吃下煎熟的牛肉，配上一天吃 500 克的青花椰菜或結球甘藍，就可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性，讓體內的異環胺含量降低，且效果可以持續幾周。

韋恩在文末呼籲，綜合以上 4 大祕訣，健康吃烤肉絕對沒問題，但還是得注意別暴飲暴食，適量吃烤肉，才能吃得健康又開心。